Cuisson des céréales et valeurs nutritionnelles

Connaissez-vous la liste de toutes les céréales et des pseudo-céréales ?
Quelles sont celles sans gluten ?
Quelles sont leur goût, leur utilisation, leur prix ?
Qu’en est-il de leurs valeurs nutritionnelles ?
Enfin, comment les cuire ? Faut-il les laver avant cuisson ?
Les faire tremper ?
Quelle quantité d’eau pour quel grammage ?
Voyons tous les secrets des céréales en détails.

Céréales sans gluten

Tout d’abord nous avons les céréales sans gluten. Ces sont les plus recherchées et les plus utilisées dans la cuisine santé pour la bonne raison que le gluten est de plus en plus décrié de nos jours. Selon différentes études et avis de spécialistes, il serait à l’origine de beaucoup de maux et de maladie de civilisation. En effet, le gluten actuel n’a plus rien à voir avec le gluten d’antan. Il a été modifié pour rendre pains et viennoiseries toujours plus moelleux et aérés.

Ainsi, de plus en plus de naturopathes, conseillers en nutrition et médecin fonctionnels, conseillent de s’orienter vers les céréales sans gluten.

Attention, ce n’est pas parce qu’une céréale n’a pas de gluten qu’elle est forcément idéale. Il faut rester vigilant sur l’index glycémique qui peut être élevé, notamment chez le maïs, le millet et surtout le riz blanc.

Céréales avec gluten

Tout le monde connaît bien sûr les céréales avec gluten dont la star est bien sûr le blé. Utilisable sous une multitude de déclinaisons possibles, le blé est présent partout.

Il faut dire à leur décharge que les céréales avec gluten ne manquent pas d’atouts pour ceux qui les tolèrent. Riches en glucides complexes, elles permettent d’avoir une énergie progressive et durable. Les fibres, surtout présentes dans les versions complètes, sont bénéfiques pour le microbiote intestinal. Elles sont une source intéressante de protéines et de minéraux. On peut citer par exemple les vitamines du groupe B, le fer, le magnésium, le zinc ou encore le sélénium. Elles ont également un effet positif sur la satiété et permettent de mieux contrôler l’appétit.

Notez qu’il peut être judicieux de remplacer le blé par des variétés anciennes comme le petit ou grand épeautre qui contiennent bien moins de gluten que le blé classique. Mais vous pouvez également varier les plaisirs avec l’orge ou encore le seigle. Quoi qu’il en soi, privilégiez toujours les céréales complètes.

Pseudo-céréales

Enfin,les moins connues mais sûrement les plus intéressantes à connaître: les pseudo-céréales. Elles sont au nombre de quatre : l’amarante, les graines de chia, le quinoa et le sarrasin. Ce sont les chouchous des acteurs de la santé naturelle car elles remplacent avantageusement les céréales sans en être. Elles sont très peu caloriques et sont bourrées de fibres et de minéraux tels que le fer, le magnésium, le calcium, le zinc ou encore le potassium. Elles ont non seulement un taux de protéines supérieur, mais de plus ces protéines sont complètes car elles contiennent les acides aminés essentiels, notamment l’amarante et le quinoa. Ceci est un avantage non négligeable dans les régimes végétariens et végétaliens.

Elles peuvent, en outre, être utilisées par les personnes souffrant de maladies cœliaques ou celles qui veulent supprimer l’inflammation générée par la consommation de gluten. C’est souvent le cas des personnes souffrant de maladie auto-immune, comme hypothyroïdie d’Hashimoto.

On peut encore citer comme avantage non négligeable le fait qu’elles sont riches en antioxydants et polyphénols. Nous avons déjà cité l’effet anti-inflammatoire mais nous pourrions également ajouté l’effet cardioprotecteur, hypercholestérolémiant, anti-diabétique ! Ces pseudo-céréales soutiendraient également le microbiote intestinal et seraient plus digestes. Elles sont également très polyvalentes en cuisine.

Bref, elles peuvent être considérées, selon à raison, comme des super-aliments. Les avez-vous testées ? Si non, n’hésitez plus. Les essayer c’est les adopter !